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芥子菜 Brassica juncea CzernEt Coss

中央アジア原産で、古い時代に中国より伝えられた。

『本草和名(ほんぞうわみょう)』(918)『和名抄(わみょうしょう)』(932)ともに芥の漢名に、和名として「加良之(からし)」をあげている。

中国名は芥菜、種子は芥子(がいし)。

 

1、カラシ

[気味]辛、温

[帰経]肺・胃

[主治]胃を刺激し、食欲を増進させ、細菌の増殖を抑制する作用もあり、食中毒予防にもなる。

(温中散寒、利気豁痰、通経絡、消腫毒)。

 

2、カラシ菜 

[気味]辛、温

[帰経]肺・胃

[主治]寒邪の発散し、脾胃を温め、腹水や胃が冷えて嘔吐、食欲不振を直し、食中毒の予防にもなり、咳止め、痰を切る働きがある(宣肺豁痰、温中理気)。

 

古書に「辛は能く肺に入り、温は能く発散する。ゆえに気を利し、痰を豁(かっ)し、胃を開き、痛みを散じ、腫れを消し、悪をしりぞける効がある」とあります。

『本朝食鑑』に「芥子は鼻病を利すという。然(けれ)ども、ただ鼻によいだけでなく、九竅(きゅうきょう)にもよく、耳目を明らかにするものである。その辛辣さは甚だしく、多食することはできない。つねに嗜むことは最も戒むべきである。」とあります。

(参照)九竅(九つの穴):頭部の目・鼻・耳・口の七竅と下腹部の尿道と肛門の二竅のこと。

 

芥菜も淋しき花の咲きにけり  一茶

 

日本で昔から食べられてきた「カラシ」といえば、和からしのことです。

この和からしは、アブラナ科の植物のカラシナ(からし菜)の種子を原料として作られるもので、からし菜の種の油を絞った後に細かく砕いて撹拌し、乾燥させたものが「粉からし(からし粉)」です。この粉からしに水を加えて練ったものが「練りからし」です。カラシは、水分を加えて練ると、酵素の働きで辛み成分が生成されて、辛くなるのです。カラシ種子の粉末に水を加えると、ワサビと同じように、含まれているシニグリンという成分が、酵素と水分で化学反応を起こしてアリルイソチオシアネートが生成されます。この香味成分が唾液の分泌を促したり、胃を刺激したりするので、食欲が増進されるのです。
また、細菌の増殖を抑制する作用もあり、食中毒予防にも効果があります。ただし揮発性の物質なので、練りからしにしてから時間が経つと効能が失われてしまうので、カラシは食べる直前に作るのがおすすめです。そのほか、カラシには防腐作用もあるので、醤油の防腐剤として使われることもあります。

 

洋からしは、和からしと混同されやすいですが、一応別物です。違いは2点あり、ひとつは使われるカラシ種子が別の品種のものであるということで、和からしに使われるのは、カラシナ(セイヨウカラシナ)の種子ですが、洋からしに使われるのは、クロガラシ(ブラックマスタード)やシロガラシ(ホワイトマスタード)です。もうひとつは製造工程での違いです。

 

福井で栽培されているからし種子は、日本古来のからし種を受け継いでおり、からしの製法も伝統の製法を守って作られています。福井県で作られたからしは「地がらし」と呼ばれ、大変重宝されています。

 

 

からし(芥子)を薬味にするとピッタリ!の料理

カラシは、辛味があり温める性質がある。効能は、胃を刺激し、食欲を増進させ、細菌の増殖を抑制する作用もあり、食中毒予防にもなる。

 

1、おでん:和からしを練ったものを添えて。

 

2、トンカツ:練りからしを添えて。

・豚肉は、甘味と鹹味があり身体に対しては平性の性質がある、効能は、熱病傷津の消渇、空咳、便秘、乳汁分泌不足、病気の回復。

・味噌は、甘味と鹹味があり、身体を温める性質がある。効能は、腹中を補い、気を益し、脾胃を調え、心腎を滋し、嘔吐を収め、腹下しを止め、四肢を強くし、皮膚を潤し、酒毒および鳥魚獣菜毒を解す。

・ミリンは、甘味と辛味があり温める性質があります。効能は、食欲増進、腹中の冷えを除く。薬味の調和を保つ。

・酒は、甘味、苦味と辛味があり、身体を温める性質がある。効能は、少量では神経を興奮させ、血液循環を増進させ、薬力の発揮を促進する。鳥魚・蔬菓の毒を消す。

・砂糖(白)は、甘味があり、身体を冷やす性質がある。効能は、心肺部を潤化し、酒毒を解す。

 

3、豚の角煮、焼き鳥:練りからしを添えて。

・豚肉 、・酒、・ミリン、・砂糖、・カラシ

・しょうゆは、鹹味と甘味があり少し冷やす性質である。効能は、一切の飲食および百薬の毒をも消す。

 

4、ところてん:練りからしと酢醤油で。

・ところてんは、苦味と鹹味があり、冷やす性質である。効能は、上焦・胸膈の煩熱および胃熱を去り、渇を止め、暑を消し、酒毒を解する。凡そ下焦・虚寒の人が用いるのは宜しくない。

・カラシ、

・酢醤油(酢:しょうゆ=2:1)

・酢は、酸味と苦味があり温める性質があり黄色です。 効能は、瘀血性出血・食欲不振・消化不良・食中毒を消し、痰水(水毒の一種)・血病を遂い、魚肉菜および諸虫の毒気を殺す。

二杯酢等、合わせ酢は、酢の温性と酸味に対して、気味のバランスを考えて合せた物です。酢の酸味としょう

ゆの甘味・鹹味が、相生相剋関係を保ちながら五味のバランスを保ち、また、酢の温性としょうゆの寒性が四

気のバランスを保ち、食材の旨味を引き出すようにしています。

 

5、ジュンサイ:練りからしと酢醤油で。

・ジュンサイは、甘味があり、冷やす性質である。効能は、黄疸、熱痢、水腫、消渇)、下気止嘔(嘔吐、下痢、吐き気)。

・カラシ、・酢醤油(酢:しょうゆ=2:1)

 

6、納豆:練りからしとしょうゆで。

・納豆は、甘味と鹹味があり、少し温める性質がある。効能は、 気を穏やかにし、腹中を調え、食を進め、毒を解く。

・カラシ、・しょうゆ

投稿日 : 2018年 11月 26日 作成者 :y.nozaki

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