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神薬才花苑

子宝カウンセラーの会

食養生の基礎 酢

[気味]酸・苦、温
[帰経]肝・胃
[主治]腫れ物、腹部の積塊を消し、水毒や血毒による病を去り、魚・肉・菜の毒気を殺す(活血散瘀・消食化積・解毒)。

 

江戸時代の本草書・人見必大著『本朝食鑑』に「腫れ物・腹の積塊(水毒等の病因が腹中・体内に滞るも

の)を消し、痰水(水毒の一種)・血病(血毒より生じる病)を去り、魚・肉・菜および諸虫(腸胃に生じる毒虫)の毒気を殺す。産後の血暈(血が昇ってめまいする)、気絶(人事不省)して回復しない場合、炭火で石を焼いて酢につけ、その湯気を鼻孔から吸い込ませると蘇生する。酢と冷水を等量合わせ、布にしみ込ませて患部にあてれば諸失血を止める。頑癬(たむし・ぜにたむし)・陰痒(陰部の痒み)の軽い場合、好い酢を炭火で煎じ、温かいうちに頻繁に塗るとよい。」と記されています。

 

すこそたゝ水気をちらしけつくハひや しやくじゅかたまりのぞくもの也(酢こそただ水気を散らし、血塊や積聚の塊りを除くもの也)

すをはたゝおほくしょくすなすぢほねや 胃のふや又ははをもそんざす(酢をただ、多く食すな筋や骨や胃の腑、又は、歯を損ざす)

                             (『和歌食物本草』)

 

酢に浸けると硬い物は柔らかくなり、カルシウムなども溶かすため、柔らかくなって食べ物も美味しくなります。自然酢がない場合は、梅酢(梅干しを漬ける時に出る酢)を代用します。

病人や病弱な者には、いちばん梅酢がよく、腸内細菌の環境作りをして整腸に役立ち、カルシウムの吸収を助け、脂肪の消化も助け、酸性の血液のアルカリ化にも役立ちます。

しかし、食べ過ぎると自然醸造酢でもこれと全く逆になって、カルシウムを消費し、細胞の働きを悪くします。まして化学酢ならそれだけでなく、細胞中に毒素を残し、カルシウムやミネラルは極端に減り、身体の酵素活動を害します。また、腸内の有効菌も減ってしまうので注意が必要です。

 

二杯酢等の合わせ酢は、酢の温性と酸味に対して、気味のバランスを考えて合せた物です。酢の酸味と砂糖・みりんの甘味、しょうゆ・塩の鹹味が、五行説の相生相剋関係を保ちながら五味のバランスを保ち、また、酢・みりんの温性としょうゆ・白砂糖・塩の寒性が四気のバランスを保ち、食材の旨味を引き出すようにしています。

・酢    [気味]酸・苦、温  [帰経]肝・胃

・しょうゆ [気味]鹹・甘、微涼 [帰経]脾・胃・腎

・砂糖(白)[気味]甘、寒   [帰経]脾・肺

・塩        [気味]甘・鹹、寒  [帰経]胃・肺・腎

・ミリン  [気味]甘・辛、温  [帰経]心・肝・肺・脾・胃

また、酢の物を作るときに塩や醤油を加えて口当たり良く、まろやかに仕上げるものです。

これは酸っぱいや塩辛いといった2つの味がある場合、片方の味がもう片方の味を抑えて弱く感じさせる現象で、他には梅干しをつけるときの塩や寿司飯を作る際の寿司酢の塩があります。

そして、料理が美味しく仕上がったときに良い塩梅(あんばい)だと言いますが、この言葉も塩と酢(酸味)のバランスからきています。

・二杯酢 酢大さじ2~3、しょうゆ大さじ1、だし汁大さじ1~2

合う材料 たこ、いか、かきなど魚介類と、キュウリ、ウドなどのあえ物。

・三杯酢 酢大さじ2~3、しょうゆ大さじ1/2、砂糖大さじ 1~2、だし汁大さじ1~2、塩小さじ1/2強

合う材料 キュウリ、ワカメ、春雨などの酢の物。

・甘酢  酢大さじ2~3、みりん大さじ1、砂糖大さじ1~2、塩小さじ1/2強

合う材料 ショウガ、ミョウガ、カブ、レンコンなどの即席漬物に。

 

酢の作り方

食酢の製造方法を、「純米酢」を例にとってみると、一般的には次のような方法で製造されています。

1、酒精発酵 米を蒸して、「米麹」と「水」を加えると、麹菌の働きで「糖化もろみ」ができるので、それに「酵母」を加えてお酒の状態にする。

2、酢酸発酵 そのお酒に「種酢※」を混ぜ合わせて加温し、発酵槽に入れて食酢菌膜を植える。すると、「種酢」の中の酢酸菌の働きにより、おおよそ2週間で食酢ができ上がる。

※種酢とは酢酸発酵が終わった食酢の一部を、新たに食酢を 造る際に仕込液として再利用するもの

3、熟成 できあがったばかりの食酢は、そのままでは酢酸特有の刺激臭が強く使用できないので、おおよそ1~2ヶ月間熟成し、香味を円熟させて、まろやかな味に仕上げる。

4、ろ過、殺菌、ビン詰め 熟成後は、ろ過し、味・香りを損なわないように瞬間殺菌し、びん詰めにする。

 

酢の種類

日本で酢といえば、米を原料とした米酢、またそれ以前は梅の塩漬けの際にできた梅酢、あるいは酒酢のことだったといいます。いろいろな酢が文献に登場するのは平安時代で、菖蒲酢、果実酢などです。「当時は生肉(魚・貝・鳥・獣)を切りそろえて、酢を用いてなますにし」食べたそうです。酢の殺菌効果が活用されていたということでしょうか。江戸時代になり酒粕を使った粕酢が登場しました。酒粕はアルコールを含んでいるため、手頃な酢の原料になりました。

 

酢の色々

・穀物酢 穀物の使用量が40g/㍑以上のもの(粕酢、麦芽酢など)

・米酢 穀物酢のうち、米の使用量が40g/㍑以上のもの

・米黒酢 穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/㍑以上のものであり、褐色または

黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。

・香醋 もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。

・大麦黒酢 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/㍑以上のもの。色は褐色または黒褐色。

・果実酢 果実の搾汁の使用量が300g/㍑以上のもの

・りんご酢 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/㍑以上のもの。

・ぶどう酢 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/㍑以上のもの。

ワインビネガー。 バルサミコ酢、イタリア産の高級ぶどう酢など。

・果実酢 りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢

・柿酢 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。

・合成酢 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。

投稿日 : 2018年 8月 25日 作成者 :y.nozaki

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