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神薬才花苑

子宝カウンセラーの会

食養生の基礎 塩

[気味]甘・鹹、寒
[帰経]胃・肺・腎
[主治]脾胃を調和し、こなれないで残っている食物を消化し、腎臓を助け、筋骨を堅実にし、歯を丈夫にし、視力を明るくし、食中毒を解く(涌吐宿食痰涎毒物・清火涼血解毒・引経入腎)。

・涌吐宿食痰涎毒物(宿食や毒物の誤飲・誤食を吐かせる)

・清火涼血解毒(歯齦出血や風熱の歯痛にすりこむ。目翳に塩水を点眼する)

・その他 「鹹は腎に入る」で、塩水で薬物を炒ったり、塩湯で服用することにより「引経入腎」となります。

・塩は甘鹹寒で、胃に入って宿食・毒物を吐し、肺に入って胸中痰飲を吐し、また腎に入る。

 

江戸時代の本草書・人見必大著『本朝食鑑』に、「白塩。和名は阿和之保(あわしお)と。およそ塩は、肉食の気を吸収して温・熱の性を涼にし、味を変えさせぬものである。例えば、米(べい)麹(こうじ)・豆(まめ)麹(こうじ)を調(ととの)えて味噌や醤油を作り、梅を和して庖(ほう)廚(くりや)の味を助け、魚鳥・瓜蔬(かそ)(あおもの)を収蔵して幾年も腐敗させない。荒飢(こうぎ)(飢饉で飢えること)・避(ひ)穀(こく)(穀類を断つこと)・沈痾(ちんあ)(年久しく癒えぬ病)の人があっても、これを嘗(な)めると筋力を益す。してみると、人間の一日たりとも遺失することの出来ない物である。

気味は甘・鹹、寒。主治は、毒を解し、血を涼(きよらか)にし、燥を潤(うるお)し、痛みを定(しず)め、痒を止め、吐(はきけ)を止め、癰疔(ようちょう)を治し、熱腫を散らし、疥癬(かいせん)を癒(なお)す。

また、目を明らかにし、歯を固くする効用については常にこころみられている。塩は潤下(物を潤し低い方に下がって行くこと)の性を持っており、鹹は血に入るもので、これによって眼中の血熱を引き、潤下するのである。歯は骨の余りであり、腎が骨を主り、鹹は腎に帰して骨に入る。これによって歯牙を能くし固くするのである。

常に上気して目を患い、気が上方に鬱し、目胞(まぶた)が突き出して目やにが粘り凝(かたま)った場合、温湯1升に白塩大さじ1杯入れ、口をすすぐこと4~5回、目を洗うこと360回、毎朝行うと良くなる。

艾灸する場合、塩一つかみを唾に和し、ツボに敷いてから灸をする。こうすれば、火熱を解し、血燥を潤し、灸の瘡(あと)が残らない。」と、記(しる)されている。

 

塩はとても大切な調味料です。

・塩とうま味 しょうゆや味噌を造るときに塩を使いますが、塩はアミノ酸などのうま味成分とも相性がいいとされています。例えばうま味成分であるアミノ酸は、塩辛さを和らげる効果があります。

しょうゆには約17%、味噌には約12%の塩分濃度が含まれていますが、大豆や麹などの発酵物質であるアミノ酸や有機酸などがこれを中和し、結果美味しく感じられるようになります。

・塩と甘味 スイカに塩をかけると甘く感じるのは、舌には甘いや辛いなどの味を感じる神経が別々にあり塩辛さは甘さよりも早く感じる味覚とされ、その差によって甘さを強く感じます。

・塩と酸味 漬け物に塩が使われているのも、長持ちさせるためだけでなく、この抑制効果のためでもあります。

例えば梅干しは塩が梅酢の酸っぱさを、梅酢が塩辛さをお互いに打ち消しあうことで、あの独特の味になっています。 他にも酢飯も、酢の酸味を抑えるために塩が入っています。

・塩と苦味 苦みを打ち消すのにも、塩が使われています。

スポーツドリンクには、ミネラルを補給するために塩化カリウムがかなり入っていますが、とても苦いので単体で補給することが難しいです。ですがそこに塩を少し入れるだけで、苦みを抑えることができています。

 

塩を使う

・白菜の漬け物 

各食材・調味料・薬味の四気・五味・効能

・ハクサイは、甘味があり平性の性質がある。効能は、熱、肺熱の咳、消渇、熱性便秘、腸の毒だし。

・トウガラシは、辛味があり身体を熱する性質がある。効能は、香辛料として胃液分泌を増進し、食欲増進。

・ニンニクは、辛味があり身体を温める性質がある。効能は、滋養強壮、疲労回復、免疫力向上、動脈硬化予防。

・昆布は、甘味と鹹味と酸味があり身体を冷やす性質がある。効能は、積堅を破り、水腫を利し、瘰癧を消す。

・塩は、甘味と鹹味があり冷やす性質がある。効能は、脾胃を調和し、食べ物を消化し、食中毒を解す。

考察 白菜は冬の食材としてとてもよい物です。特に体内の余分な熱を体外に排泄する白菜、塩・昆布がよいです。食材の白菜は少し冷やす性質を持っていますが、薬味(トウガラシ・ニンニク)と調味料(塩・昆布)によって陰陽(寒熱)のバランスを保っています。五味はバランス良く配されており、臓腑経脈においては全てに帰入し、素晴らしいおかずになっています。これぞ、和の食べ物です。

 

・たくわん

各食材・調味料・薬味の四気・五味・効能

・干し大根は、甘味と辛味があり身体を温める性質がある。効能は、病人には身体を温め、血行を促すので特によい。便通を調え、利尿効果もあります。

・米ぬかは、甘味があり平性の性質である。効能は、腸胃を通開し、気を下し、積(気が積して痛みを起こす)を解す。

・トウガラシは、辛味があり身体を熱する性質がある。効能は、香辛料として胃液分泌を増進し、食欲増進。身体を温める。

・クチナシは、苦味があり身体を冷やす性質がある。効能は、黄疸、嘔吐、充血、ふけ症、のぼせ。

・砂糖(白)は、甘味があり、身体を冷やす性質がある。効能は、心肺部を潤化し、酒毒を解す。

・昆布は、甘味と鹹・酸味があり身体を冷やす性質がある。効能は、積堅を破り、水腫を利し、瘰癧を消す。

・塩は、甘味と鹹味があり冷やす性質がある。効能は、脾胃を調和し、食べ物を消化し、食中毒を解す。

考察 たかが漬け物、されど漬け物といいましょう。陰陽(寒熱)のバランスがよく、干し大根は温性ですが、薬味や調味料によって平衡がとられています。五味、臓腑経脈ともに全てに配されています。

食事の最後に、漬け物と番茶を頂くことによって、食材の栄養が全ての臓腑に行き渡ります。

(お茶は、苦味と甘味があり身体を冷やす性質がある。効能は、頭目を清くし、熱気を破り、気を下す。食べ物を胃と五臓に導く。熱くして飲むのがよい。)

投稿日 : 2018年 8月 25日 作成者 :y.nozaki

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