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菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第2話

 
【第2話 菜種油の修行と発見】

いつも静岡に行った時にはお世話になっております、aSeed Jeffさんの記事より
https://www.facebook.com/aseed.jp/

    
先代、大嶽製油所(大嶽喜八郎)は愛知県西尾市東幡豆町。三河湾を望む海沿いの町に昭和24年創業した。
 
夫婦2人の二人三脚、小さな町工場。
 
昭和30年代当時、愛知県内にも小さな町工場が30件ほどあった。
しかし、時代は高度経済成長期を迎え、小さな製油所は大手企業にのみこまれていった。
 
その結果、貴重で高価だった国産原料の圧搾菜種油は減少し、輸入原料で薬品抽出された大量生産、大量消費が可能な安価な油に市場の大半を奪われた。
  
大量生産時代の流れを受けて殆どの企業が薬品抽出法に切り変わっていく中、大嶽製油所は、その技術を守り地域の油屋であり続け、生き残ったのである。
 
そこへ僕は修行に入る。
  
小さな工房、布ベルト式の駆動機械、薪での焙煎釜、香ばしい菜種油の香り、言葉にできないワクワク感。
  
当時、先代 喜八郎は80歳を超えていた。
まず薪割り、原料菜種選別、作業補助。力仕事を手伝い見て覚える。
各工程、手作業による仕事。身体は辛いが小さな工房の中で単純に食用油はできる。油の良し悪しは焙煎が命。これで決まる。
 
夏場、釜場は室温40℃を超える。
暑ければ暑いほど、良い油がたくさん出ると喜八郎は言う。
 
原料と向き合い、目で見て、手で握り、鼻で嗅ぎ、口で味をみる。
 
この職人の後ろ姿、全て個人の感で生まれる仕事にはまっていった。
また、お昼になると必ず先代妻、たけ子がまかないご飯を作ってくれる。
 
今でも忘れない。最初の昼食『鶏の唐揚げ』。
カリカリ、サクサク、ジューシー。いくらでも腹に入っていく。
 
とても驚いた。力仕事のため腹が減って美味いのか?
毎回、出る料理がとにかく美味い。僕の母親の料理が下手なの?
『いや、この菜種油が美味いのだ』
正直、驚きと感動が体の中を走った。
 
僕は、ここでこの菜種油を世の中に出したいと使命感が生まれるのである。
 
そして喜八郎に聞いたことがある。
『どうして80歳を過ぎるまで、こんなに過酷な仕事を続けてきたの?』
先代は言った。
『まだ今だに菜種を作る近所の農家の衆たちが、スーパーで売られている薬品抽出のサラダ油で料理を作っても喉を通らん。体調の良い時でいいから油を搾ってほしい。と、おだてられてここまで来れた』、と。
  
 
写真は先代の工場登録証明書
当時は農林大臣許可になっています。
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ほうろく屋は 昔ながらの手作業にこだわった
圧搾法で菜種油、油かすを製造しております。
         
二代目ほうろく屋  杉崎 学
https://www.facebook.com/tougeyamamura
        
純粋菜種焙煎工房 ほうろく屋 
https://www.facebook.com/hourokuya/
____________

2016年 ほうろく屋さんの 菜種油 商品番号 1 伝承油 460g/商品番号 2 荒搾り460g/商品番号 3 生搾り138g

ほうろく屋さんのなたね油のページ
PCページhttp://www.nozaki-kanpou.com/user_data/oil.php

スマートフォンページ
http://www.nozaki-kanpou.com/blog/oil

2016年6月出荷に向けての予約を受け付けいたします。

http://www.nozaki-kanpou.com/blog/archives/8425


投稿日 : 2016年 4月 5日 作成者 : 漢方の野崎薬局

菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第3話

【 第3話 喜八郎との約束と独り立ち 】
  
高度経済成長期、先代 喜八郎は世の流れに逆らい自分の道を進むため、苦しい時代が続いた。
 
先代妻 たけ子とリヤカーを押し空きビンを集めて廻り、それを売り、子どもたちを必死で育てた。と言う。
 
また、親の姿を見て子どもたちの後継ぎはなく、あえて、継承しようと思わなかった。とも言った。
 
現在も世の中の荒波は続いている。そこに舟を出すほうろく屋も小さな町工場。パートナーと2人の二人三脚。
 
僕が大嶽製油所の後を継ぐと決めた時、両親そして、近くにいる人生の先輩達に大反対された。
 
『町工場は運営できないから閉鎖、倒産する』『お前は頭がおかしくなったのか?』『まして、原料菜種がない。無謀だ』と、変態扱い。もちろん心配してくれてのこと。
 
しかし僕は、こう言い返した。
 
『10年後、時代は変わる。手間暇かけて作る本物が受け入れられる。原料菜種がなければ、自分で栽培すればいい』と。
 
皆、『勝手にしろ。』の一言だった。
 
大嶽製油所自体、先代の体力から加工依頼の仕事は断り、愛知県内の菜種農家も消滅。地元農家の菜種が年間600㎏ほどのため、数日の搾油で終わってしまう。
  
実際は、無謀だった。
だから、修行も全力でやった。
  
また、近隣からの菜種油の加工依頼は僕が受け先代の指導で油を搾り経験を重ねた。
  
そして、数年がすぎる。
  
先代は認知症が入りはじめ、薄れゆく意識の中で必死に何回も肝心なタイミングを教えてくれる。
  
そんなある日、『もう、この機械を全て持って行きなさい』と、突然言われる。
  
僕は即答した。『ありがとうございます。この先いかなる苦労が起きても必ず、この伝統を守り復活させます』と、答えた。
  
これが、喜八郎との約束となった。
  
先代の言葉をもらって移設場所を検討する。原料のない中で工房の設備投資は難しい。移設場所も簡単には借りれない。困った。
   
とりあえず身内の会社の敷地内にあるブロックむき出し、雨風降り込むトイレも無いバラック小屋を自分で修理し機械をなんとか移設した。
  
よし!このバラック小屋からスタートだ‼︎
 
そして、移設間もなく喜八郎は脳梗塞で倒れ、一年後天国へ旅立った。
  
ホッとしたのであろう。アレやコレや僕が持って出る物の準備をしてくれた姿が今でも浮かぶ。
  
ただ、現在のほうろく屋でもう一度、一緒に搾油したかった。
  
後で先代妻 たけ子に聞いたことだが、大嶽製油所を廃業すると決めた時、他から数件、技術と機械を譲って欲しいとのお願いがあったと。
   
しかし、喜八郎は全て断った。

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ほうろく屋は 昔ながらの手作業にこだわった
圧搾法で菜種油、油かすを製造しております。
         
二代目ほうろく屋  杉崎 学
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純粋菜種焙煎工房 ほうろく屋 
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投稿日 : 2016年 4月 5日 作成者 : 漢方の野崎薬局

菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第4話。

菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第4話。
 
いつも静岡に行った時にはお世話になっております、aSeed Jeffさんの記事より
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【 第4話 バラック小屋からのスタート 】
さて、スタートとは言っても問題が山積みで身動きがとれず、ポツンと何時間も妄想していた事を思い出す。
 
この頃まだ、自分が納得できる菜種油ではなかったため、満足に勉強を行う環境つくりから動き始める。
 
経験を積むためには原料菜種の確保が必要。
 
日本の国産菜種自給率は0.1%、ほとんど流通していない。
カナダなどからのキャノーラ種(遺伝子組み換え)菜種を使用すれば、すぐに仕事ができた。
 
しかし、ほうろく屋の原点は『食を通して、みんなを笑顔にしたい』。だから国産菜種にこだわり、更に厳しい道を選んだ。
まず、菜の花プロジェクト西尾を立ち上げ、地元の耕作放棄地を開墾し菜種栽培。
  
近隣の循環型社会に取り組む市町村や菜の花プロジェクト団体、生涯学習に関わる各女性部、地元農家へ連携協力と菜種栽培復活のお願いに走り回る日々。
   
そして少しずつ原料菜種が集まり始める。搾油できるのがたまらなく嬉しかった。
 
もちろん、バラック小屋では食用油脂製造業の許可が受けられないため、全てボランティアで搾油。
  
仕上げた菜種油をお返しし、各団体の食育イベントなどでドーナツやてんぷら祭りで使用してもらい、市民の方々に振る舞った。また、自給用の食用油にした。
 
この取り組みの実績から、多くの人と出会い、菜種油が評価され、自分の作る菜種油の力強さを確信する。
 
時は満ちた。
 
25歳より起業し、貯えた物も全て底をつく。
  
循環型コミュニティー『心の駅 いやしろち』の活動継続のため、命懸けで突き進む。
   
平成24年7月10日、現在の愛知県西尾市西浅井町に工房を新設。
  
二代目『ほうろく屋』と屋号を変え、先代 大嶽製油所より継承した古き良き菜種油の販売が始まるのである。
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ほうろく屋は 昔ながらの手作業にこだわった
圧搾法で菜種油、油かすを製造しております。
         
二代目ほうろく屋  杉崎 学
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純粋菜種焙煎工房 ほうろく屋 
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次回は、『見向きもされない菜種油』です^ ^

2016年 ほうろく屋さんの 菜種油 商品番号 1 伝承油 460g/商品番号 2 荒搾り460g/商品番号 3 生搾り138g

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投稿日 : 2016年 4月 5日 作成者 : 漢方の野崎薬局

菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第5話

菜種油の ほうろく屋 杉崎さんのお話 第5話。
 
いつも静岡に行った時にはお世話になっております、aSeed Jeffさんの記事より
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【 第5話 ほうろく菜種油 搾油工程 】
    
ほうろく菜種油は、小さな小さな工房でパートナーと2人、愛情込めて作っている。
    
搾油方法は圧搾式。
昭和30年代当時の製法『手搾り(全て手作業による工程)』にこだわり、原油になるべくストレスをかけず、自然の力を最大限に利用することで生命力のある菜種油が生まれる。
   
    
その1 乾燥、天日干し…搾油前、1日じっくり天日干し。薪焙煎時の安定と菜種油の仕上がりがクリアな黄金色、旨みが入る。
   
  
その2 風力選別…昔ながらの唐箕(とうみ)を使い、風力選別する。
ほうろく菜種油には選別した良質な種のみ使用。良質な種のみを使用することで香り豊かになる。
未熟な種は、まとめて搾油し自然に優しいチェンソーのチェーンオイルとして。また、福井県 曹洞宗 大本山 永平寺へ灯明油として奉納しています。
  
   
その3 薪焙煎…先代 喜八郎が設計した唯一の鉄釜(ほうろく釜)で薪を使用し焙煎する。
菜種油の良し悪しは、この焙煎工程で全て決まる。
  
1釜約40分、五感を研ぎ澄まし目で見て、鼻で嗅ぎ、手で握り、種を潰し、火を調整。
その日の気温、湿度、ロットによって菜種の水分含有量も違う。
 
身体で覚えた感覚で最高の状態まで進める。
もちろん、マニュアルなど必要ない。職人は感が命。
 
菜種油は焙煎時、ある一定の温度を超えると油が変質、死んでしまう。色味、香りが悪くなり搾油後、原油をお湯、水で洗ったり精製しないと食べられない。
  
ほうろく屋の焙煎は、菜種が生きるか死ぬかの瀬戸際、まだ生きた状態(搾油量は少ない)のタイミングで搾油機に放り込む。だから、自然の力できれいになる。
  
しかし、一般的には135℃(変質した状態)ぐらいまで温度を上げて焙煎する。油は種の温度が上がればたくさん出る。企業を運営するには歩留まりが良い。つまり、生産効率重視。菜種一粒からたくさんの油を取り出すのが普通。
 
この事から、生命力ある菜種油の実現に、ほうろく屋は生産効率より品質重視の姿勢で進めている。
*商品 生搾り油は、焙煎温度60℃以下の低温焙煎。
 
   
その4 圧搾…昭和33年 7月製のダブルエキスペラー(圧搾機名)で搾油。菜種を潰して絞りだす。
この機械から出る油は当時の食卓の笑顔が浮かびます。そして、ほうろく屋は古い物を大切にします。
 
   
その5 静置、ろ過…圧搾機から出た原油を2週間静置(自然ろ過の実現)。
上澄みより、ほうろく屋オリジナル吸引ろ過機を使用し、小さな力で時間をかけ、ろ紙をくぐらせる。 
*商品 荒搾り油は、この希少な上澄み油のみ使用。
  
   
その6 仕上げ…ろ過後の菜種油を釜に入れ、薪火で火を入れる。
仕上げに火を入れる事により、腰が強くなり何度揚げても油が汚れない酸化しにくい、使い切る捨てない菜種油の実現。
*商品 伝承油の完成。
   
 
この様に、ほうろく菜種油は、化学薬品は一切使用せず、単純な工程から生まれています。
  
単純工程だけに、手を抜こうと思えば天日に干さなくても、選別しなくても、薪を燃料にしなくても、自然の力を利用しなくても、油は作れます。
  
しかし、子どもや野菜を育てることと同じ、手を抜けば抜いただけの物しかできない。だから僕は妥協せず手を抜かない。
 
日本の職人は、この手間暇かかる作業を身体が動かなくなるまで続ける。
 
これこそが本物の職人なのである。
 
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ほうろく屋は 昔ながらの手作業にこだわった
圧搾法で菜種油、油かすを製造しております。
         
二代目ほうろく屋  杉崎 学
https://www.facebook.com/tougeyamamura
        
純粋菜種焙煎工房 ほうろく屋 
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次回は、『見向きもされない菜種油』です^ ^

2016年 ほうろく屋さんの 菜種油 商品番号 1 伝承油 460g/商品番号 2 荒搾り460g/商品番号 3 生搾り138g

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